O estudo avalia os perigos microbiológicos, físicos e químicos existentes no processo de industrialização de erva-mate para chimarrão, determinando as medidas preventivas aos perigos, e definindo os limites críticos, as etapas de monitoramento e os registros necessários para o controle do processo, como as medidas de verificação dos Pontos Críticos de Controle e do Plano APPCC. O estudo enfoca também o sistema de segurança do alimento na visão da Nova Economia Institucional. Na questão da segurança do alimento, na visão da NEI, o estudo permite caracterizar a integração das relações entre ambiente institucional, organizações e indivíduo. No caso dos alimentos, em que os compradores não podem verificar por si próprios o atendimento aos padrões de qualidade desejada, torna-se necessária a adoção de estratégias que venham a ressaltar essas características. Isso tem levado as instituições públicas e privadas à adoção de ferramentas da qualidade como o sistema APPCC. A implantação do sistema APPCC pode ajudar a inspeção por órgãos reguladores e promover o comércio internacional, uma vez que promove a confiança do consumidor. O trabalho se baseou em pesquisa descritiva na modalidade de estudo de caso. Aponta como principais perigos microbiológicos: os coliformes a 45oC, bolores e Salmonella sp.; perigos químicos: herbicidas utilizados na lavoura; perigos físicos: fragmentos de substâncias estranhas. As etapas do processo consideradas como Pontos Críticos de Controle são a etapa de recebimento da matéria-prima, considerado como um PCC químico, e a etapa de secagem, considerada como um PCC microbiológico. Os limites para esses dois perigos são haver ausência de herbicidas e a umidade do produto, após a etapa de secagem, estar entre 5 a 8%. Para isso é necessário o controle da temperatura e do tempo de secagem da erva-mate folha na etapa de secagem, o monitoramento da umidade após a etapa de secagem e o controle da matéria-prima na etapa de recebimento, considerando que a segurança da erva-mate para chimarrão envolve diretamente o comprometimento das instituições, organizações e consumidor.