Si l'objectif premier des politiques alimentaires fut, pendant longtemps, de garantir la sécurité alimentaire des populations, les objectifs sont maintenant plus qualitatifs, au moins dans les pays développés. L’importance du "mieux" manger s’est progressivement accrue dans un contexte où l'espérance de vie augmente et où la pénurie a fait place à l'abondance de produits à bas prix. L'alimentation devient même un facteur de risque potentiel, une mauvaise alimentation au sens des normes nutritionnelles favorisant la survenue de maladies spécifiques comme l'obésité, les diabètes, cancers et maladies cardio-vasculaires. Aux Etats-Unis, l'obésité arrive ainsi en second parmi les causes principales de décès (300 000 morts par an) après le tabac (environ 400 000 morts par an). Et, l’Organisation mondiale de la santé considère qu’une alimentation à forte densité énergétique et pauvre en fruits et légumes est un facteur de risque d’obésité, risque qui peut être accru du fait de la baisse relative des prix des produits alimentaires. On cherche alors à savoir si la structure actuelle des prix alimentaires va à l'encontre des recommandations nutritionnelles. Structure des prix alimentaires et caractéristiques socio-économiques des ménages ont bien un rôle premier dans la répartition des consommations alimentaires, la structure des prix allant à l’encontre de la qualité nutritionnelle de la ration. Parallèlement, les stratégies des acteurs privés du secteur des Fruits et légumes n’ont pas conduit à favoriser la consommation globale de ces produits, alors que la réforme de la politique sucrière pourrait stimuler la demande industrielle de sucres ajoutés. Face à ces constats qui s’opposent aux recommandations nutritionnelles et au Programme national nutrition santé (PNNS), les pouvoirs publics peuvent envisager d’agir sur les prix pour stimuler la consommation de fruits et légumes par des subventions et/ou diminuer la consommation de produits gras animaux par des taxes. Les effets simulés de telles politiques n’apparaissent pas homogènes au sein de la population, ce qui pourrait, dans certains cas, accroître les disparités entre catégories de population.