A nivel global, el sistema de producción-consumo de los hongos comestibles, funcionales y medicinales representa una actividad primaria de gran relevancia social, económica y ecológica (Chang & Miles, 2004). Ya se producen comercialmente más de 15 especies de hongos comestibles a través de procesos biotecnológicos altamente eficientes en la utilización del agua y su conversión a proteína (1 litro de agua por gramo de proteína) y compuestos bioactivos. Sin embargo, en México sólo se cultivan de manera consistente tres especies a pequeña y gran escala (Figura 1): los champiñones (Agaricus bisporus), las “setas” (Pleurotus), y el shiitake (Lentinula), aun cuando el país tiene un enorme potencial para la producción competitiva de otras especies sociales involucrados (instituciones, pequeños productores, empresas, consumidores).
