Le modèle d’inspection des services vétérinaires en abattoir repose sur une présence en continu des agents de l’Etat dans les espaces de travail. Les leçons institutionnelles tirées de la crise de la vache folle ont conduit à orienter le système de surveillance sanitaire vers l’autocontrôle et la responsabilisation des industriels. Les équipes vétérinaires ont accompagné la mise en place de ce système dans les entreprises, mais leur présence est actuellement disqualifiée car elle complexifie la détermination de la responsabilité juridique entre les acteurs privés et publics. L’observation de l’activité concrète des techniciens vétérinaires et d’une inspectrice dans un abattoir montre la diversité des registres de contrôle et de coopération avec le personnel, pour adapter les règles sanitaires aux réalités productives. En dépit des problèmes que pose ce mode d’inspection, il s’agit de comparer ses intérêts aux alternatives envisagées dans le cadre du « paquet hygiène ».