En los últimos años, se observa una creciente valoración de los productos agroalimentarios de calidad que ha propiciado la aparición de una nueva dinámica en las empresas de la industria agroalimentaria y ha impuesto una nueva mentalidad. El proceso de obtención de productos agroalimentarios de calidad es una compleja cadena donde todos los eslabones implicados tienen su parcela de responsabilidad. El principal objetivo de la empresa productora es el de mantener y no empeorar la calidad del input que recibe y que ofrecerá, una vez transformado, a los mercados. En este trabajo se analiza la influencia que algunos rasgos del subsistema productivo de estas empresas genera sobre la calidad del producto final. Los resultados obtenidos a partir del análisis realizado sobre el cooperativismo oleícola de la provincia de Jaén ponen de manifiesto cómo la estructura técnica, tanto de extracción como de almacenamiento del producto, reúne las condiciones exigidas para cumplir con el objetivo asignado a estas organizaciones, esto es, mantener y no empeorar la calidad. No obstante, hemos de concluir que las variables fundamentales que influyen en la calidad percibida parecen ser la calidad de la materia prima y la gestión comercial de las almazaras cooperativas.......In recent years, concern for the quality of agricultural products has resulted in the appearance of a new attitude among companies in the agro-industry. The process of producing quality agricultural products is a complex chain in which each link plays an important part. The main aim of the manufacturer is to maintain, rather than permit its deterioration, the quality of the input it receives and, once transformed, offers to the marketplace. The present work analyzes the influence of several operations system features on the quality of the final product. The results obtained from the analysis, referring to olive oil co-operatives in Jaen, show that the technical structures, both for extracting and storing the product in question, initially meet established criteria with the objective of these organizations, that is, keeping and not making quality worse. However, we have to conclude that the principal factors which affect the perception of quality appear to be the quality of the raw material used and the commercial management of the co-operative mills.