Objetivou-se analisar a estrutura e a dinâmica da cadeia agroindustrial do café brasileiro após a desregulamentação e seus ajustamentos para atender as exigências do mercado. Estimou-se estrutura e valores da cadeia por meio dos custos e da produção. Dados e informações foram levantados na internet e em trabalhos precursores. Os resultados mostraram que o café continua sendo um dos produtos mais importantes do agronegócio brasileiro. Com a desregulamentação, houve instabilidade nos preços e os ajustamentos tanto dos preços quanto das imperfeições dos agentes da cadeia ocorreram de forma lenta. Por outro lado, o mercado imprimiu certa dinâmica em toda a cadeia agroindustrial do café. Criaram-se novos nichos de mercado, com ênfase na diferenciação do produto, qualidade, certificação, responsabilidade social, mínimo de agressão ao meio ambiente. Houve migração da produção para regiões com melhores condições edafoclimáticas, Minas Gerais e Espírito Santo. No segmento de comercialização, tem ocorrido mais ênfase na formulação de blends alinhado ao processo de diferenciação do produto para atender as indústrias e importadores.----------------------------------------------The objective was to analyze the structure and dynamics of the chain of agroindustrial Brazilian coffee after deregulation and its adjustments to meet the demands of the market. It was estimated structure and values through the chain costs and production. Data and information were raised on the Internet and in work precursors. The results showed that the coffee remains one of the most important products of the Brazilian agribusiness. With deregulation, there was instability in prices and price adjustments both on the imperfections of the players in the chain were so slow. Moreover, the market printed momentum throughout the chain of coffee farming. Creation of new niche markets, with emphasis on the differentiation of the product, quality and certification, social responsibility, least of aggression to the environment. There was a migration of production to areas with better conditions climate and soil, Minas Gerais and Espirito Santo. In segment of the market, more emphasis has occurred in the formulation of blends aligned to the process of product differentiation to meet the industries and importers.